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泡茶之水有讲究

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    发表于 2015-10-19 11:48 |显示全部楼层
    人们通常说的喝茶、吃茶、饮茶,其实都是指的茶水。“茶”是由“茶叶”和“水”两部分组成的。人们一般比较注重茶叶的质量,而对水的质量关注不够。应该说那是不全面、不科学的。会喝茶的人,既讲究茶叶,也讲究水,二者不可偏废。
    清代学者袁枚就说过:“欲治好茶,先藏好水。”清人张大复甚至把水的质量放在茶叶质量之上,他认为:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”这种说法虽有夸张之嫌,但也不无道理,他强调了“水”对于“茶”的重要作用。《红楼梦》第41回中写道,贾母在栊翠庵喝了妙玉的茶,又问是什么水,妙玉笑回“是旧年蠲的雨水”。之后,妙玉又把宝钗和黛玉领到耳房内喝体己茶,黛玉因问:“这也是旧年的雨水?”妙玉冷笑道:“你这么个人,竟是大俗人,连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓(今苏州光福“香雪海”)蟠香寺住着,收的梅花上的雪,共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮,总舍不得吃,埋在地下,今年夏天才开了。我只吃过一回,这是第二回了。你怎么尝不出来?隔年蠲的雨水那有这样轻浮(《茶赋》:“轻飙浮云之美”。言茶味不凡),如何吃得。”可见,妙玉对泡茶的水是多么的讲究。《警世通言·王安石三难苏学士》中也曾叙述了这样一个故事:王安石晚年发痰火之症,太医院告之必得阳羡(今宜兴市)茶与长江瞿塘中峡之水泡之,方可根治。因苏东坡是四川眉山人,王安石托苏东坡回家之便带一瓮水来。苏东坡从四川沿长江而下赴东京(今开封市),途径长江三峡,见那峭壁千寻,沸波一线,水如瀑布,船如箭发,不觉陶醉,构思起《三峡赋》来。及至想起取水之事,船已至下峡,无奈遂取下峡之水权充中峡之水,献于王安石。王安石用此水泡茶,见茶色半晌方见,便知是下峡之水。苏东坡感到奇怪,三峡相连,一般样水,何以辨之。王安石说:“瞿塘水性,出于《水经补注》。上峡水性太急,下峡太缓,惟中峡缓急相半。太医院官乃明医,知老夫乃中脘变症,故用中峡水引经。此水烹阳羡茶,上峡味浓,下峡味淡,中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见,故知是下峡。”苏东坡只得离席谢罪。这两则故事,都说明了水对于茶的重要。
    笔者认为,水之于茶,犹如水之于酒一样重要。凡产名酒之地多因好水而得之,茶亦如此。再好的茶,无好水则难得真味。所以,自古以来,著名茶人无不精于水的鉴别。水的好坏对茶的色、香、味影响举足轻重。茶圣陆羽在《茶经》中曾对宜茶之水详加论证,他认为“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉、石池漫流者上,••••••其江水,去人远者。井取汲多者。”陆羽对水的要求,首先是要远市井,少污染;重活水,恶死水。故认为山中乳泉、江中清流为佳。唐人张又新曾作《煎茶水记》,其中说到陆羽曾品天下之名水,列出前二十名次序。这就是各地的“天下第X泉”。这里要多说一句的是,在中华大地上有许多个“天下第一泉”(有人统计有六、七处),为不同朝代、不同人物所点评,但“天下第二泉”仅无锡惠山一处。二泉之水向来被认为是不可多得之物,历代著名茶人往往长途跋涉,专门运输储存。如今,二泉早已枯竭,而与“天下第二泉”同脉的虎头泉依旧源源不断的喷涌出好水。虎头泉目前已由二泉映月公司开发,生产二泉映月映月矿泉水,在近日举办的千场品茶鉴水活动中,千名茶人一致认为二泉映月矿泉水名副其实,确实是宜茶好水。
    要感谢《煎茶水记》打开了人们的视野,加深了人们对茶艺中水的作用认识。使得后代茶人不仅访名茶,还常访名泉。并对水的鉴别不断提出新的见解。虽然历代鉴水专家对水的判别标准并不一致,但归纳起来,也有许多共同之处,就是强调源清、水甘、品活、质轻。有些茶学家认为,烹茶不一定都取名泉,天下如此之大,哪能处处有佳泉,所以主张因地制宜。现代人生活节奏加快,不可能象古人那样取初雪之水、朝露之水、清风细雨中的“无根水”(露天承接,不使落地)。更不可能像妙玉那样专于梅林之中取梅瓣积雪,化水后以瓮储之,深埋地下,来年用以烹茶。笔者的看法是,能有泉水最好;如没有,清澈的江河之水也行;如取江河之水也不方便,那就凑合着用自来水吧。不过,那管子里流出来的自来水是不能马上泡茶的,应该把它放在容器里“养一养”,一是沉淀,二是发散氯气、漂白粉。袁枚说过:水新则味辣,陈则味甘。一般经过24小时的“养水”,就可以用来烹茶了。还要强调一点的是,泡茶之水不可煮烂,微沸即可。新茶注水后不要加盖,以防将茶叶泡熟。袁枚认为:“烹时用武火,用穿心罐,一滚便泡,滚久则水味变矣。停滚再泡,则叶浮矣。一泡便饮,用盖掩之,则味又变矣。此中消息,间不容发也。”

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